I cereali in chicchi senza glutine: proprietà e metodi di cottura

Sono una preziosa alternativa nell’alimentazione, sia in caso di intolleranza permanente (celiachia) che temporanea. A volte, infatti, pur non essendo celiaci, è necessario evitare per un periodo di tempo il glutine poiché, avendolo utilizzato eccessivamente, l’organismo si è sensibilizzato pervenendo a uno stato infiammatorio che a sua volta causa vari disturbi.

 
Poter ricorrere ai cereali gluten free è senza dubbio una piacevole opportunità che aiuta a cimentarsi in ricette nuove e sfiziose. Per tutti, anche chi non ha problemi di intolleranze: l’alimentazione quotidiana, infatti,  deve essere varia il più possibile. Solo così si assicurano all’organismo tutte le sostanze di cui ha bisogno.
Segue una breve descrizione. Ricordate che conoscere le varie particolarità di ogni alimento è sempre indispensabile per un sapiente utilizzo dello stesso:
 
Riso  Utilissimo nello svezzamento dei bambini per le sue elevate caratteristiche di digeribilità. Nella varietà integrale e semintegrale, cotto a lungo, ha proprietà emollienti intestinali e toniche. Bianco, invece, ha proprietà astringenti.
I tempi e le modalità di cottura variano in base alla varietà scelta.
 
Miglio  È un alimento particolarmente ricco di valore, contiene calcio, ferro, provitamina A, fluoro e silicio. È l’unico cereale alcalinizzante. Aiuta a combattere la fatica intellettuale, il nervosismo e a potenziare le difese immunitarie. Fondamentale per la bellezza dei capelli, della pelle e delle unghie, è utile anche per l’alimentazione dei piccoli, degli anziani e dei convalescenti.
Si presta bene per minestre, tortini, timballi, ripieni, porridge, budini. È ottimo abbinato a verdure, carne o pesce.
Prima della cottura è consigliata una leggera tostatura di 3-4 minuti a fiamma medio-bassa. Considerare come misura una tazzina da caffè a persona. Il rapporto cereale acqua è di 1 a 3. Terminata la tostatura si aggiunge all’acqua già bollente poco salata e si fa cuocere una decina di minuti. Una volta spento si lascia riposare coperto fino a che il cereale non ha finito di assorbire tutta l’acqua.
 
Mais  È un moderatore della tiroide, ha proprietà rinfrescanti ed è benefico per il cuore. Contiene meno proteine rispetto agli altri cereali.
Se cucinato con erbe aromatiche apporta un’energia più bilanciata. In genere è mangiato macinato come polenta, la cottura del chicco intero, infatti, richiederebbe 36 ore di ammollo.
 
Grano saraceno  Più adatto ad essere consumato nel periodo invernale o nei luoghi freddi e umidi perché sviluppa rapidamente calore. In oriente è considerato benefico per i reni e capace di produrre buon sangue.
Va sciacquato ripetutamente sotto l’acqua. Per ogni parte di grano saraceno aggiungere nella pentola 3-3,5 parti di acqua (come misura si può utilizzare una tazzina da caffè per persona). Si fa bollire per 10 minuti a fuoco basso, si spenge e si lascia riposare coperto per altri 10 minuti per far assorbire interamente l’acqua.
 
Amaranto  I suoi piccoli chicchi sono ricchi di lisina, un aminoacido carente negli altri cereali. È anche ricco di calcio, magnesio, ferro e fosforo. Non è facilmente digeribile dai bambini molto piccoli per l’alto contenuto di fibre ma, proprio per questo, negli adulti ha un effetto positivo sulle funzioni intestinali.
Prima della cottura è utile un ammollo di due ore. Si presta ad essere aggiunto, insieme ad altri cereali, verdure e legumi, a varie preparazioni: sformati, minestre, crocchette. La preparazione base prevede di far bollire 250 gr di amaranto in 625 ml di acqua per 30 minuti e fare gonfiare per 5 minuti a fiamma spenta (dosi per 4 persone).
 
Quinoa  È ricca di proteine, fosforo, calcio e ferro. Utile per la salute di cuore e muscoli, il suo consumo è particolarmente consigliato a bambini, donne in gravidanza, sportivi e convalescenti. È ottima abbinata a verdure stufate oppure con spezzatini di carni.
Prima della cottura va lavata molto bene con un retino a maglie strette, dopo breve immersione, per eliminare le saponine. Per ogni parte di quinoa (io considero come misura una tazzina da caffè per persona) aggiungere 3-3,5 parti di acqua.
Cuoce in 8-10 minuti dall’ebollizione. Una volta spento il fuoco si fa riposare 10 minuti col coperchio. È pronta quando ha assorbito interamente l’acqua.
 
Sorgo  È facilmente digeribile pur essendo ricco di proprietà nutritive tra cui proteine, ferro e calcio. Come la maggior parte dei cereali integrali in chicchi, rilascia energia gradualmente, senza elevare i picchi di insulina e senza gravare quindi sulla glicemia. Inoltre agisce favorevolmente sul colesterolo LDL, quello definito cattivo, riducendolo.
Contiene tannini che inibiscono l’assorbimento di amido. Per questo motivo andrebbe abbinato prevalentemente con i legumi. La preparazione di base prevede, prima di tutto, l’ammollo del cereale per almeno 2-3 ore in acqua fredda. Dopodiché si sciacqua molto bene e si mette a cuocere in acqua salata abbondante per circa mezzora (ma dipende dalla grossezza dei chicchi, vedere sulla confezione).  Si scola al dente e si unisce a verdure crude (d’estate) o saltate nei mesi più freddi.
 
Teff  È il cereale più piccolo al mondo, è ricco di fibre, calcio, potassio e ferro ben assimilabili. Ha un notevole contenuto di proteine, riduce lo stimolo della fame e aiuta a regolare i livelli di glucosio nel sangue.
Per ogni mezza tazza di Teff se ne mettono due di acqua leggermente salata e si porta ad ebollizione. Si fa cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti e comunque finché l’acqua non si sarà assorbita.
Si lascia riposare e si serve, magari con delle verdure, dei legumi o del tofu, a piacere. Può essere anche utilizzato come porridge o come polenta.
 

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