Legumi: meglio secchi o precotti?

È una domanda che mi viene rivolta spesso e la risposta è: “meglio secchi” perché quelli che troviamo precotti in lattina o barattolo sono meno digeribili e possono dare qualche fastidio in più all’intestino. Ma soprattutto, cosa importante, i legumi secchi sono più ricchi di vitamine e minerali e più carichi di “energia”, sono quindi preziosi per il nostro equilibrio. A patto che vengano ammollati e cotti bene.
L’ammollo deve durare minimo 12 ore, l’acqua deve essere cambiata 2-3 volte almeno poi, una volta scolati, vanno sciacquati e messi a cuocere. Non con acqua dura o calcarea però, altrimenti si formano composti insolubili tra proteine e sali di calcio.
Non va aggiunto neppure il bicarbonato. Molti ritengono che faciliti la cottura, e questo in realtà è vero, ma danneggia il contenuto vitaminico. Molto meglio utilizzare erbe aromatiche e alghe, in particolare la kombu che, oltre ad abbreviare i tempi di cottura, favorisce la digeribilità.
Le proteine dei legumi sono carenti di aminoacidi solforati e abbondano invece di lisina, aminoacido carente nei cereali. Ecco che la combinazione dei legumi con questi ultimi costituisce un pasto completo dal punto di vista nutrizionale. Tra l’altro in questa stagione fredda, assumere cereali e legumi tramite zuppe o stufati, magari con l’aggiunta di verdure e spezie (come zenzero o curcuma), oltre a soddisfare il palato, ha un’azione riscaldante sul corpo che controbilancia il rigore invernale.
C’è un unico neo. Tra ammollo e cottura i tempi si allungano per la preparazione dei legumi e noi spesso siamo di corsa. La soluzione più semplice e comoda certamente appare quella di ricorrere ai precotti.
Diciamo che ogni tanto, in caso di necessità, possiamo permetterci di fare un piccolo strappo alla regola e usare questi prodotti già pronti ma, almeno, evitiamo le scatolette che rilasciano residui non proprio salutari (comprese quelle con il rivestimento bianco all’interno) e scegliamo di acquistarli in vetro e provenienti da agricoltura biologica.
Inoltre facciamo attenzione ad eventuali additivi  (sodio in eccesso e altri conservanti che possono essere utilizzati per migliorare il gusto). Leggendo le etichette degli ingredienti di certe marche non mancano le sorprese infatti …

È fondamentale, infine, non consumare il liquido di governo contenuto nei barattoli. Questo deve essere scartato e poi i legumi accuratamente risciacquati prima del consumo.

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